Питмастеры барбекю о том, как пережить самое жаркое лето в истории Техаса

Работа пит-мастером в Техасе никогда не была работой для слабонервных, особенно в жаркие летние месяцы. Проснувшись уже в 3:30 утра, эксперты по барбекю проводят дни в плохо проветриваемых помещениях, в то время как температура наружного воздуха обычно поднимается выше 100 градусов. Окруженные дровяными печами емкостью в тысячу галлонов и множеством печей, извергающих водяной пар в воздух, мастера карьеров часто привыкли терпеть такую ​​сильную влажность и иссушающие температуры, из-за которых остальные из нас оказались бы в больнице из-за теплового истощения.

Но этот год отличается от почти всех предыдущих. Поскольку Техас – не говоря уже о большей части Северного полушария – охвачен многомесячной волной жары, которая побила рекорды, сохранявшиеся десятилетиями, первосвященники барбекю непреднамеренно проверяют внешние пределы человеческих возможностей. В зависимости от сезона в ямах, где мясо готовится при высоких температурах в течение нескольких часов, температура обычно колебалась от 85 до 110 градусов. Теперь они достигают 130 F – не только на несколько неудачных дней, но и на недели. Даже когда температура ниже, в боксах также наблюдается опасно высокая точка росы. Здесь больше пота, больше усталости и, конечно, больше страданий, но не меньше давления от выполнения работы. Повышение температуры этим летом не привело к сокращению числа клиентов, многие из которых путешествуют на большие расстояния, чтобы попробовать фирменную кухню штата.

Мало найдется мест, лучше подходящих для наблюдения за воздействием экстремальных температур, чем «Барбекю Луи Мюллера» в Тейлоре, культовом месте в 35 минутах езды от Северного Остина, расположенном в старом каменном здании с почерневшими, покрытыми копотью стенами и ограниченной вентиляцией. Это же издание назвало барбекю там «священным». И все же летом ресторан напоминает картину Иеронима Босха, где рай и ад расположены на расстоянии нескольких футов друг от друга. В передней части посетители с удовольствием пожирают лучшее мясо, которое может предложить Техас, а портативные кондиционеры и вытяжные вентиляторы обеспечивают сносный воздух. Но в нескольких футах от него, в задней части здания, находится большая кирпичная яма и смещенная топка, окруженная промышленными печами, которые гарантируют, что случайные порывы прохладного воздуха рассеиваются в стене поджаренного пламенем тепла.

Когда наружная температура превышает 100 градусов при высокой влажности, даже несколько минут на кухне «чертовски жестоки», потому что «теплу некуда деваться», по словам Уэйна Мюллера, 57-летнего владельца ресторана. По оценкам, в хороший день в яме обычно на 5–8 градусов жарче, чем снаружи. Мюллер сказал, что жара в этом году, из-за которой температура в пит-руме иногда поднималась выше 120 градусов, напоминает ему о лете 2011 года, рекордном году, который совпал с разрушительной засухой и лесными пожарами и до сих пор заставляет техасцев содрогаться более десяти лет спустя. «Это как полет на воздушном шаре», — сказал он. «Не в корзине, в которой люди должны кататься, а внутри самого воздушного шара».

Спросите группу питмастеров, каково это работать в сотнях других сред, таких как Луи Мюллер, во время сильной жары летом, и вы получите от каждого из них разные аналогии. Некоторые члены пит-бригад, прошедшие службу в армии, сравнили самые жестокие пит-румы с походом по сельской местности Ирака с семидесятифунтовым рюкзаком, привязанным к спине, без стрельбы. Другие сравнивают кухонных рабочих с профессиональными спортсменами из-за нагрузки на организм из-за сильной жары. (Если аналогия верна, то техасские питчеры — олимпийцы ресторанного мира.) Третьи сравнивают физические требования, возникающие при переходе типичной пит-бригады на футбол два раза в день, когда игроки готовятся к предстоящему сезону, напрягаясь. свое тело до предела два раза в день в августовскую жару. В боксе секрет успеха заключается в менталитете, который знаком любому футболисту, тренирующемуся под летним солнцем. «Продолжайте заставлять себя», как выразился один питмастер недалеко от Хьюстона. «Но не умирай в процессе».